Nordik; Kuzey ülkeleri olan Norveç, Danimarka, Finlandiya, İzlanda ve İsveç’i kapsayan bölgedir. Bizim İskandinav ülkeleri olarak da bildiğimiz bölge, son zamanlarda mutfağındaki yeni nesil devrimlerle ön plana çıkıyor ve pek çok Michelin yıldızlı şefin yaratılmasında öncü bir rol oynuyor. Son yıllarda en fazla duyduğumuz mutfak terimlerinden olan Nordik mutfağı hareketi hem yerellik vurgusu hem de ekolojik istikrarı ile biliniyor.
Nordik mutfağının yeniden doğuş hikayesi, şef Claus Meyer’in isyanıyla başlıyor diyebiliriz. Meyer, Danimarka’da bir televizyon programı yaparken geleneksel yemeklerden çok Fransız yemek tariflerinin tercih edilmesinden rahatsızlık duymaya başlıyor. 2003 yılına gelindiğinde bu topraklarda geleneksel mutfak kültürlerinin unutulmaya yüz tuttuğu görülüyor. Kırsalda çiftçilikle uğraşan kişilerin topraktan elini eteğini çekmesi ve şehirlere göç etmesiyle ithal ürün ihtiyacı artıyor. Avrupa mutfağına büyük ilgi görürken İskandinavya’da yetişen yerli ürünler yine Avrupa’ya ihraç ediliyor.
Çare Manifesto
2004 senesinde Claus Meyer ve Rene Redzepi’nin öncülük ettiği 15 kişilik bir şef grubu “Yeni Nordik Mutfağı Manifestosu”nu yayınladı. Bu manifestoda sürdürülebilirlik, yerellik, geleneksellik, mevsimsellik, tazelik ve saflık gibi temel değerlerden beslenen 10 yalın ilke yer alıyor. Yeni Nordik mutfak hareketinde “OKM Food” anlayışı da benimseniyor. Yani tazelik için, servis edilen tabak ile topraktan, ormandan veya okyanustan gelen ürünlerin mesafesi olabildiğince kısaltılmalı. En belirleyici kurallardan biri de geleneksel Nordik mutfağı modernize edilerek yeniden gün yüzüne çıkartılacak ve yabancı ülke mutfakları taklit edilmeyecek olması.
Nordik mutfak hareketinin sadece Kuzey ülkelerinde başarılı olmakla kalmayıp bir gastronomi ekolü haline gelmesine şaşırmamalı. Tüm dünyada bilinmesi gereken mutfak terimleri arasında yer alıyor. Danimarka mutfağının çok uzun bir süre salamura ringa balığı, patates ve domuz etinden ibaret olduğunu söyleyen yemek eleştirmeni Rasmus Palsgard, kesinlikle lezzetli veya deneysel yemek tariflerine sahip olmadıklarını belirtiyor. Son zamanların gastronomi başkentlerinden biri haline gelmiş olan Danimarka’ya gelen her 3 turistten 1’i lokal yemek tarifleri için geldiğini söylüyor.
Noma’nın Başarısı
Çağımızın ihtiyaçlarına seslenen bu hareket, sürdürülebilir mutfağın prestij sahibi ve lezzetli olabileceğini kanıtlaması zaman almadı. Geleneksel ile modernin birleştiği yemek tarifleri, özenle hazırlanmış tabaklarda servis edilirken hem damağa hem göze hitap edecek şekilde dizayn edildi. 16 sene içerisinde 4 kere “Dünyanın En 1 İyi Restoranı” seçilen Noma’nın bu konudaki katkısı büyük. 2002 yılında Claues Meyer’in genç aşçı Rene Redzepi’ye götürdüğü teklifle kapılarını açan Noma, dünya çapında başarı yakaladı. Nordisk (Nordik) ve Mad (Yemek) kelimelerinin kısaltmasından oluşan marka ismi, 2005 senesinde ilk Michelin yıldızını kazandı. Kısa sürede zirveye ulaşan restoran, Nordik mutfağının tüm gerekçelerini yerine getirerek şeflere ilham kaynağı olmayı başardı.
Binefis olarak mutfak terimlerinden bahsetmeye ve lezzetli hikayeler anlatmaya devam edeceğiz.
Comments